Escursioni, La pasta ripiena di Paolo a Bra è un peccato di gola



Mesagne con le sue storie e tipicità, ancora un weekend #iorestoacasa

Il 15 marzo l’Italia chiude, va in lockdonwn. Paolo apre il suo “Peccati ripieni”.

È quasi un augurio, vogliamo leggerlo così. Un augurio di speranza, la concretizzazione del #andratuttobene. Paolo ci ha creduto talmente tanto che terminati i lavori del suo negozio, non ha voluto attendere che l’Italia ripartisse, è partito lui, deliziando così i suoi concittadini.

Siamo a Bra, in Piemonte dove in pieno clima arcadico, il 27 luglio 1702, nacque l’Accademia degli Innominati. Unica in Piemonte con la Accademia degli Incolti di Torino, che fu elevata a colonia arcadica dall’Arcadia di Roma per il prestigio e la rinomanza che acquisì. Era all’origine un’associazione di letterati, poeti, uomini di cultura, amanti della musica e delle arti visive. Gli accademici rinunciavano al proprio nome e assumevano un appellativo con il quale firmavano le loro poetiche come Giuseppe Zorgnotto, il Sottomesso, Giovanni Battista Bonino, il Geniale.

Ogni epoca ha la sua genialità. Nel 2020 Paolo, 26 anni, di cui una buona parte trascorsa in giro per il mondo, con passione e ingegno crea “Peccati ripieni” un pastificio che oggi consegna a casa, e domani diventerà un ristorante.

Tratto distintivo della sua attività: ogni prodotto è fatto a mano, solo da lui. La pasta è lavorata esclusivamente handmade, con differenti forme per ogni ripieno.

“Ho sempre avuto la passione per la cucina fin da quando ero bambino, è l’eredità da mia nonna Anna. Lei veniva dalla Russia, incontrò il nonno in guerra e si ritrovò qui in Piemonte. La domenica mattina, la sua sveglia trillava puntuale alle 6. Iniziava a fare i ravioli e io mi precipitavo ad aiutarla. Faceva un ripieno golosissimo. Era composto da patate e carne cotta tipo ragù. Era una ricetta tradizionale ucraina e russa insieme. Poi formava delle semplici mezzelune tagliando la pasta con un bicchiere. Una delizia! Un’altro aneddoto che non dimenticherò mai sono gli gnocchi di nonna. Da piccolo li mangiavo senza masticarli e lei rideva a crepapelle. Insomma… la passione per la pasta nacque a quei tempi con lei. Fare la pasta è una cosa. Fare la pasta ripiena è tutt’altra cosa! Per quest’ultima ho iniziato ad appassionarmi lavorando in un ristorante stellato. È stato lì che ho capito di poter esprimere al meglio la mia creatività culinaria nella realizzazione della pasta ripiena che mi permetteva di “giocare” con diversi tipi di forme, ripieni e colori… e così ho avviato il mio progetto a Bra”.

La modalità di preparazione della pasta di Paolo è un po’ differente dalle altre. L’obiettivo è non far sviluppare il glutine della farina. Questo consente una maggior tenuta di cottura. Un raviolo, tagliatella, o qualsiasi altro formato sarà “croccante” o “al dente.

I ripieni vengono fatti esclusivamente sfruttando i prodotti del territorio: carni, verdure e formaggi.

I ripieni più particolari che troverete da Paolo in questo periodo sono i ravioli di gorgonzola e i cappelletti di faraona.

In avanti – garantisce Paolo – avrò modo di sbizzarrirmi con qualcosa di più interessante e particolare.

… e noi aspetteremo!


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