Ricette e piatti tipici della sabina:
Primi piatti

Ingredienti

4 uova di papera
tre salsicce
250 gr di carne di manzo tritata
mezzo bicchiere d'olio di oliva della sabina
cipolla
peperoncino
un chilo di pomodori maturi
farina
sale

Preparazione

Preparate il ragù con la salsiccia, la carne, i pomodori, la cipolla, ol peperoncino e l'olio di oliva.
Dividetelo in due parti ad una delle quali unite le uova e la ricotta grattugiata a sufficienza per ottenere un ripieno piuttosto consistente. Preparate l'impasto con uova e farina lavorandolo a lungo, tirate una sfoglia e tagliatela in quadrati di 20 centimetri di lato circa.
Cuocete i riquadri in abbondante acqua salata per 3 minuti, disponeteli sul tavolo, mettere al centro di ognuno del ripieno e ripiegate in quattro.
A questo punto disponete le “fregnacce” in una teglia, cospargerle col formaggio grattuggiato e il ragù rimanente e infornate (200°) per pochi minuti.

Ingredienti

per 4 persone

- 300 Gr. di ceci
- 1 Lt. di acqua
- Passata di pomodoro q.b.
- Sale q.b.
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
- rosmarino secco macinato
- 2 etti di cicerchie (fettuccine all’uovo tagliate a quadratini di circa mezzo Cm. Per lato)

Preparazione

In una mortaio pestare aglio e rosmarino, quindi farli soffriggere nell’olio d’oliva.
Aggiungere pomodoro e far restringere, quindi versare circa ½ litro di acqua e aggiungere i ceci con tutto il loro liquido, aggiustare di sale e far bollire per circa un’ora. A questo punto le “Cicerchie” potranno fare il loro ingresso in pentola fino a cottura ultimata. A chi è gradito vi si potrà aggiungere del peperoncino.
Attenzione a non far restringere troppo, quindi si consiglia di tenere da parte un po’ di acqua calda, in modo da aggiungerne al preparato.
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Ingredienti

(per 6 persone)
7 etti Fettuccine (larghe 2 Cm)
2 spicchi di aglio
30 Gr. Persia fresca
1 Kg pomodori pelati schiacciati
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino

Preparazione

Pestare con la Pilocca (mortaio) l’aglio e la persia, far soffriggere in una pentola l’olio con il battuto, prima che l’aglio imbiondisca versare il pomodoro. Aggiustare di sale e aggiungere peperoncino a piacere. Far bollire a fuoco medio per circa 15 minuti. Lessare a parte le Fettuccine, scolarle al dente e condire col sugo. Servire ben calde.
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Ingredienti

per 6 persone
7 etti Fettuccine
3 etti Macinato di Manzo
Olio extravergine di oliva
Sedano, Carota, Cipolla
mezzo bicchiere vino rosso
2 Foglie alloro
1Kg pomodori pelati
2 regaglie di pollo tagliate a dadini
sale
pepe
parmigiano grattugiato.

Preparazione

Lessare per 15 minuti le regaglie scolatele e tagliatele a dadini.
Versare in una casseruola, olio, insieme a sedano, carota, cipolla, il tutto ben tagliato fino. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere la carne macinata e lasciar cuocere. Aggiungere,poi, vino rosso e alloro, lasciare asciugare e unire i pomodori pelati insieme alle frattaglie. Far cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Aggiustare di sale e pepe. Lessare le Fettuccine e condirle con il ragù. Aggiungere parmigiano grattugiato.
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Ingredienti

Dosi per 4 persone
- 200 g di farina
- 100 g di farina di grano duro
- 200 g di passato di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- 1/4 di cipolla tritato
- 1 carota tritata
- olio extra vergine di oliva
- sale

Preparazione

Versate i due tipi di farina a fontana sulla spianatoia e impastate con una quantità d'acqua sufficiente ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Coprire l'impasto con un canovaccio e fatelo riposare per circa un'ora.
Intanto preparate il condimento: fate imbiondire appena gli spicchi d'aglio tritati con 4 cucchiai di olio. Unite il pomodoro la cipolla e la carota e lasciate cuocere per 20 minuti circa, finché la salsa non si addensa. Salate a piacere.
Stendete la pasta non troppo sottile (2 o 3 mm di spessore) e lasciate asciugare leggermente, ma non seccare.
Arrotolate e ricavare con un grosso coltello degli spaghettoni lunghi, apriteli e separateli, per farli asciugare. Cuoceteli al dente in abbondante acqua salata e conditeli quindi con la salsa preparata.

Ingredienti

Sugo
- olio d'oliva
- due spicchi d'aglio
- funghi porcini
- pomodori pelati
- sale e pepe.

Sfoglia
- farina
- uova
- sale

Preparazione

versare in una casseruola abbondante olio d'oliva e due spicchi d'aglio interi puliti. Fare appena soffriggere l'aglio, quindi unirvi i funghi porcini puliti e tagliati a fettine insieme ai gambi. Appena i funghi saranno un po' appassiti, aggiungere il pomodoro fresco, salare ed insaporire con una macinata di pepe. Lasciare quindi bollire piano piano il sugo perché si rapprenda. Preparare la pasta all'uovo: disporre la farina sulla spianatoia, rompervi al centro le uova(3 uova per 2 hg di farina) ed aggiungere un pizzico di sale. Con una forchetta sbattere le uova, incorporando man mano tutta la farina. Lavorare quindi l'impasto con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Formare una palla, spolverare di farina un angolo della spianatoia ed adagiarvi la pasta. Ricoprirla con una terrina rovesciata e lasciarla riposare per una mezz'ora. Dividere la pasta in due o più parti a seconda della quantità. Prenderne una parte, spolverare di farina la spianatoia, porvi la parte di pasta ed allargarla, premendola con le mani, dandole la forma rotonda. Quindi proseguire stendendola in sfoglia, più o meno sottile, con il mattarello. Al termine, cospargerla di farina ed avvolgerla su se stessa sino a formare una striscia lunga quanto il diametro della sfoglia e larga cinque- sei centimetri. Con il coltello tagliarla facendole assumere la forma desiderata. Allargare quindi la pasta scuotendola leggermente con le mani quindi cospargere di farina la spianatoia e coprirla con un canovaccio. Tagliare la pasta all'uovo nella forma delle pappardelle. Cuocerle in acqua bollente e salata, scolarle e condirle con il sugo ai funghi. Girare e servire calde.
Aggiungere prezzemolo tritato finemente.

Ingredienti

- ceci secchi
- rosmarino
- olio
- aglio
- pomodori
- bicarbonato
- pasta
- pepe nero

Preparazione

Mettere a bagno i ceci per 24 ore in acqua fredda con un cucchiaio di bicarbonato.
Schiacciarli e metterli a bollire in abbondante acqua fredda, a fuoco basso e per oltre 3 ore, insieme ad un rametto di rosmarino.
A parte, preparare un soffritto di olio, aglio e un po' di rosmarino tagliato finemente, unirvi i pomodori freschi o i pelati e far restringere il sughetto per una decina di minuti.
Versare quindi il sughetto nella pentola dove stanno bollendo i ceci e far continuare l'ebollizione perché la minestra s'insaporisca bene.
Da ultimo versarvi la pasta spezzata, spaghetti o linguine, oppure i cannolicchi oppure gli gnocchetti di pasta lievita.
Servire caldo e tiepido.
Volendo, dopo aver scodellato la minestra si può condire con un filo di olio d'oliva a crudo ed una spruzzatina di pepe nero, macinato al momento.

Ricetta consigliata sul sito del Comune di Fiamignano

Ingredienti

Ingredienti per sei persone

Impasto per la sfoglia
- 6 uova;
- 6 etti di farina.

Sugo
- 1 hg di pancetta;
- tre hg di manzo tagliato a pezzetti;
- cipolla tagliata fina;
- 1 bicchiere d'olio;
- 1,5 l di pomodoro;
- 1 stecca di sedano (a piacere);
- 1 carota (a piacere);
- 2 foglie di basilico;
- vino bianco.

Preparazione

Sfoglia
Disporre su una spianatoia di legno la farina "a fontana", rompere le uova all'interno, amalgamare il tutto a mano.
Lasciare riposare per almeno 1 ora, dentro un recipiente coperto, per evitare che prendendo aria si screpoli rilavorare quindi e iniziare a spianare con il matterello, fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 - 1,5 mm.
Lasciare asciugare la sfoglia su di una tovaglia. Arrotolare su se stessa la sfoglia, quindi tagliare striscioline di circa mezzo cm. Adagiare le fettuccine così ottenute su un vassoio, pronte per la cottura.

Cottura
Acqua necessaria: almeno 8 litri, portare in ebollizione e salare con tre cucchiai di sale; versare le fettuccine e tenere appena il tempo che tornino a galla.
Togliere subito per evitare che scuociano.

Sugo (occorre 1 ora circa di cottura)
Soffriggere con l'olio pancetta e cipolla;
aggiungere il manzo;
soffritto il tutto aggiungere 2 dita di vino bianco;
evaporato il vino aggiungere il pomodoro con i restanti odori (carota, sedano e basilico).
A piacere: peperoncino e pepe. Assaggiare e condire con il sale.
Condire la pasta ed aggiungere il parmigiano e/o il pecorino secondo i propri gusti (di solito metà e metà).

Pro Loco di Scadriglia

Ingredienti

- 200 gr. di farro leonessano
- 2 pomodori rossi
- 1 cipolla
- 1 patata
- 3 etti di salsiccia
- tartufo
- sedano
- carota
- sale

Preparazione

Per la preparazione soffriggere in poco olio di oliva la salsiccia tritata, la cipolla, il sedano e la carota. Aggiungere i pomodori e il sale facendo cuocere a fuoco moderato. In due litri d'acqua bollente versare il farro e il condimento soffritto, girando frequentemente con un cucchiaio di legno per circa 40 minuti. A cottura ultimata cospargere il piatto di tartufo a volontà.

Ingredienti

- spaghetti
- guanciale
- olio extra vergine d'oliva
- vino bianco secco
- pomodori pelati
- pepe o peperoncino
- pecorino
- sale

Preparazione

Per la preparazione mettere l'olio in una padella con pepe o peperoncino, il guanciale tagliato a pezzetti e far rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino, unire i pomodori tagliati a filetti, aggiungere sale e dare qualche minuto di fuoco. Cuocere intanto la pasta al dente, scolarla e metterla nella padella, facendo amalgamare per alcuni minuti. Unire il pecorino e servire gli spaghetti ben caldi.