Non si può dire di conoscere davvero la Sabina se almeno una volta non si ha avuto la possibilità di visitare un frantoio oleario in azione.
Il profumo della pasta di olive lievemente riscaldata durante la lavorazione, il rumore delle macchine sempre in moto, la sensazione unica di vedere il prodotto finale di una fatica lunga un anno, un olio verdissimo, giovane e profumato, che esce dal separatore e va a riempire i nostri contentori in acciaio… è difficile descrivere tutto questo in poche e qualche foto.
L’olio di oliva è il prodotto per eccellenza della Sabina e tutti i produttori, da quelli che ne producono poche decine di litri per consumo familiare, fino alle grandi aziende che ne imbottigliano a quintali per la vendita, portano il proprio raccolto di olive in uno dei tanti frantoi aperti nel periodo della raccolta (in genere da ottobre a gennaio).
Il frantoio oleario moderno, detto anche oleificio, è di norma una struttura ampia, generalmente molto pulita ed ordinata, dove la lavorazione, interamente meccanica, si articola in quattro grandi fasi:
- pulizia delle olive attraverso deramificatore, defogliatore e lavatrice (spesso le olive raccolte sono miste a rametti e foglie che vanno eliminati prima della frangitura);
- frantumazione delle olive e gramolazione della pasta ottenuta (le olive frante vengono movimentate per circa 20 minuti in vasce d’acciao inox per favorire la successiva separazione dell’olio dall’acqua vegetale e dalla sansa);
- estrazione naturale (spremitura) dell’olio per mezzo di centrifugazione meccanica. L’olio viene separato dall’acqua di vegetazione e dalla sansa, ovvero dai resti di polpa e nocciolo delle olive frante.
- separazione centrifuga finale dell’olio da eventuali tracce residue di acqua e resti sansa. Dai separatori centrifughi l’olio esce e - passando in una vasca d’acciaio - viene raccolto nei contenitori che ciascun produttore ha preventivamente portato con sè.
Naturalmente la sera in cui si torna a casa con l’olio nuovo, è d’obbligo festeggiare con bruschetta a volontà…
